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フカヒレエイヒレ
フカヒレは高級食材。スープなんかはそれほど高くは無いけれど、姿煮ともなると高い高い。
かたやエイヒレは居酒屋のつまみ。味だってマヨネーズに七味と庶民的。
同じ軟骨魚類のヒレなのに、なぜにここまで扱いが違うのだろう。

ということでまたまた調査。(笑)

************
軟骨魚類の特徴は体の中にある尿素が出す死後のアンモニア臭。

フカヒレの場合、その作り方はアンモニア臭をとるために、茹で、皮を剥き、
さらに油脂も落とし、軟骨部分だけを取り除いて天日干しにする。
作るのに時間もかかるし、干す作業中に形も崩れやすい。
そのためまんまの形が必要な姿煮は高級なんだそうだ。

一方のエイヒレは縁側の部分を切り取ってただ干すだけ。

エイのヒレは体の側面にあって泳ぐのにヒラヒラ動かすため、骨のように
細い軟骨が縦に入っている。これがカリカリした独特の食感となっている。
フカヒレは形を支える軟骨組織があるだけで、骨のような役割の軟骨はない。
なのでぷるぷる食感。
役割も作り方も食感も全く違う。
これがかたや高級食材と居酒屋のつまみの差なんだーねー。

とりあえずコラーゲン摂取目的ならば、庶民の我が家はエイヒレで十分。
今日もせっせとカスベの干物を作成する我が家であった。(笑)
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ワンの日常 | 【2009-12-29(Tue) 14:37:33】 | Trackback(-) | Comments:(0)
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